Il Parmigiano Reggiano è tra i prodotti Made in Italy per eccellenza. Forte della territorialità, la sua filiera produttiva si colloca nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po.
Nella produzione, complice l’alimentazione delle bovine basata sui foraggi, le erbe e i fieni dell’area, viene utilizzato un latte molto particolare, caratterizzato da un’intensa attività batterica e una flora microbica autoctona: proprio per questo motivo, il Parmigiano Reggiano, si può produrre da quasi mille anni esclusivamente in questa zona: la dieta degli animali, inoltre, viene curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati.
Come Viene Prodotto il Parmigiano Reggiano
Il processo produttivo del Parmigiano Reggiano DOP è ancora oggi estremamente legato alla tradizione: gli ingredienti sono solo latte, sale e caglio e non sono presenti interventi esterni per stimolare l’attività microbica, come additivi enzimatici e batteri provenienti dal laboratorio.
La tecnica di caseificazione originale è più che sufficiente per esaltare l’operazione batterica, che avviene nelle fermentazioni lattiche necessarie alla buona riuscita di questo tipo di formaggio.
Non a caso, vengono effettuati costanti controlli sul latte che passa per la trasformazione, in modo da preservare la qualità e le caratteristiche che rendono il Parmigiano Reggiano un prodotto naturale e protetto.
La biodiversità del Parmigiano Reggiano: frisona italiana, vacche rosse e brune.
La grande biodiversità che rende unico il Parmigiano Reggiano è riconducibile anche alle razze delle bovine, che, data la zona d’origine, contraddistinta da ampie pianure, dolci colline fino ad arrivare alla montagna, si ramificano in tre famiglie principali: frisone italiane, vacche rosse e brune.
Frisona Italiana
La frisona è la razza più comune tra i produttori: importata dall’Olanda, il suo ceppo originario proviene dalla regione della Frisia.
Oltre alla produzione di latte e carne, questo animale veniva usato in passato per lavorare nei campi. Il suo latte, dall’apporto di grassi e proteine perfettamente bilanciato, risulta ricco di caseina e permette una veloce e resistente coagulazione.
Vacche Rosse
Nelle stalle delle fattorie contadine, dopo la seconda guerra mondiale, vi erano mucche dal manto rossiccio e dalla triplice attitudine. Si ritiene che abbiano avuto origine nel 1000 d.C. in Pannonia, l’attuale Ungheria. Il loro latte è ideale per la produzione casearia, grazie ad un alto contenuto proteico di calcio, fosforo e alle caratteristiche durante le fasi di produzione: la panna affiora in maniera adeguata, la resa generale è ottima e il latte coagula rapidamente.
Bruna
Verso la metà del XVIII secolo, dalla Svizzera e dalla Lombardia arrivarono nuovi bovini nel Parmense: la razza bruna si contraddistingueva per la sua docilità e il suo facile impiego nei campi. Il suo è un latte ricco di grassi e proteine, molto adatto alla caseificazione.
Stagionatura del Parmigiano Reggiano
La stagionatura è fondamentale per la buona riuscita del Parmigiano Reggiano DOP.
In base alla durata, il formaggio acquisisce gusti e caratteristiche differenti. Per saperne di più, sul sito de La Grande Bottega Italiana è possibile selezionare la stagionatura perfetta per i propri gusti, insieme a suggerimenti per abbinamenti con piatti e vini. Il Parmigiano Reggiano prodotto dall’Azienda Agricola Mondo Piccolo nasce dal latte di oltre duemila bovine, allevate in maniera sana e genuina ed è disponibile in varie stagionature: dai 18 agli oltre 30 mesi.