Oggi, è comune sentire frasi come “Frutta e verdura non sanno più di niente” oppure “Il sapore di una zucchina non si distingue più da quello di una pera.” I consumatori notano quanto i gusti siano diventati piatti e poco definiti. E non si tratta solo di percezioni soggettive: la qualità del gusto e delle sostanze nutritive è realmente cambiata negli ultimi decenni. Diversi studi e ricerche suggeriscono che le cause siano molteplici e si intrecciano in un fenomeno che coinvolge vari fattori legati all’agricoltura moderna. Secondo quanto riportato da Camilla Sernagiotto sul Corriere, il gusto e la qualità nutrizionale di frutta e verdura dipendono da almeno cinque fattori principali, fra cui la produzione intensiva e l’uso massiccio di fertilizzanti, serre, e sistemi di refrigerazione. Tutti questi elementi contribuiscono al cosiddetto “effetto diluizione”, in cui gli aromi e i sapori sono resi meno intensi.
Uno dei primi fattori riguarda il modo in cui i frutti vengono raccolti e maturati. Esistono due categorie di frutti: climaterici e non climaterici. I frutti climaterici, come pomodori, mele e banane, possono maturare anche dopo la raccolta, perciò vengono colti acerbi e completano il processo di maturazione durante il trasporto e la distribuzione. Questo approccio, sebbene funzionale per la logistica, ha un impatto sul sapore: il gas etilene, utilizzato per accelerare la maturazione, altera la consistenza della buccia e della polpa, ma non permette al frutto di completare naturalmente il suo sviluppo di zuccheri. Questo fa sì che molti frutti, come il pomodoro o la banana, raggiungano i supermercati esteticamente maturi, ma senza aver accumulato gli amidi necessari per sviluppare quel gusto dolce e pieno che avrebbero avuto maturando sulla pianta.
Anche il freddo e la catena di conservazione influiscono pesantemente sul sapore e sulla qualità nutrizionale di frutta e verdura. L’utilizzo della refrigerazione è fondamentale per preservare i prodotti durante il trasporto su lunghe distanze, ma a lungo andare, secondo quanto riporta un articolo di Focus, i lunghi periodi di freddo finiscono per danneggiare gli enzimi che determinano aroma e sapore. In più, il freddo riduce il contenuto di vitamine e sali minerali, già compromesso dai processi di produzione intensiva. La situazione è simile nelle serre riscaldate, dove le piante crescono in assenza della luce solare diretta, fondamentale per lo sviluppo di zuccheri ed etilene.
Infine, l’uso massiccio di fertilizzanti incide non solo sul gusto ma anche sul contenuto nutrizionale. L’aumento di fertilizzanti azotati, in particolare, favorisce la crescita del volume dei frutti e degli ortaggi, ma non permette alla pianta di assorbire in modo efficace altre sostanze benefiche come calcio, ferro, e vitamine. Uno studio pubblicato sul Journal of American College of Nutrition nel 2004 evidenziava già una riduzione significativa di questi nutrienti negli ortaggi moderni rispetto a quelli coltivati diversi decenni fa. Con queste pratiche, per ottenere la stessa quantità di vitamina A presente in un’arancia consumata dai nostri nonni, oggi ne servirebbero ben otto, a dimostrazione di quanto le tecniche moderne di coltivazione influenzino la qualità degli alimenti.