Per indicare un ristorante dove si mangia male, dove i cibi non hanno sapore e i piatti sono esteticamente sgradevoli diciamo che il cibo è “da ospedale”. Il fatto che negli ospedali si mangi male è infatti opinione diffusa, quasi sempre purtroppo confortata dai fatti. Ma potremmo estendere il giudizio e dire in generale che in tutta la ristorazione collettiva si mangia male: chi di voi conosce una mensa rinomata per il buon vitto, o nella quale si va con piacere?
Per ovviare a questa situazione Niko Romito, cuoco 3* Michelin, Lorenzo Miraglia, imprenditore della sanità privata titolare dell’ospedale Cristo Re di Roma e Lorenzo Maria Donini, docente universitario del dipartimento di Scienza dell’alimentazione e della nutrizione umana dell’università La Sapienza di Roma, hanno unito le forze in un progetto che si chiama IN – Intelligenza nutrizionale: un protocollo fatto di metodi di cottura, conservazione e rigenerazione degli alimenti che rinnova completamente sia la forma che la sostanza della ristorazione ospedaliera, e promette di farlo anche nella ristorazione collettiva nel suo complesso.
Partendo dalla constatazione che il cibo deve essere la prima cura per i pazienti e che invece la degenza in ospedale è spesso causa di malnutrizione, lo chef Romito ha completamente rivoluzionato il menu dell’Ospedale Cristo Re di Roma, sede del progetto pilota grazie alla partecipazione della proprietà della famiglia Miraglia e della società di gestione GioService, parte dello stesso gruppo industriale, con il supporto del laboratorio Analysis che ha effettuato test approfonditi sugli alimenti prima e dopo l’applicazione del nuovo metodo e dell’università La Sapienza che ha impostato le linee guida sperimentali del progetto e ne ha certificato la validità scientifica.
Il risultato è un nuovo metodo per la preparazione degli alimenti che, utilizzando le stesse materie prime e lasciando invariato food cost e personale, assicura piatti insieme più nutrienti e più gustosi e apre al contempo nuovi orizzonti al business della ristorazione collettiva. Perché aver creato una metodologia scientifica e perciò replicabile per la produzione massiva di pasti, garantendo preparazioni di qualità a costi contenuti, apre la strada ad un rinnovamento dell’intero comparto della ristorazione collettiva che in questo modo rinnova completamente la propria immagine e la qualità del servizio offerto, peraltro ottimizzando notevolmente i processi produttivi e le procedure interne.