Con una preoccupante cadenza, arrivano notizie di allerte alimentari e rischi per la salute. Questa volta, anche il prosciutto cotto, solitamente considerato un alimento sano e “innocuo”, soprattutto per i bambini, non è esente da criticità. Un recente test condotto da Il Salvagente, mensile che analizza i prodotti di largo consumo, ha rivelato alcuni aspetti preoccupanti su otto dei marchi più diffusi di prosciutto cotto in vaschetta: Beretta, Casa Modena, Citterio, Ferrarini, Negroni, Parmacotto, Rovagnati e Vismara.
Il prosciutto cotto, spesso ritenuto adatto ai bambini per il suo sapore “neutro” e la sua apparente magrezza, può in realtà contenere nitriti, molto sale e grassi non sempre graditi. È interessante notare che esiste un “Decreto Salumi”, del 2005 e aggiornato nel 2016, che regola la composizione e la qualità di questi prodotti.
Gli ingredienti del prosciutto cotto
Gli ingredienti principali del prosciutto cotto includono la coscia di suino, sale, aromi e una serie di additivi. Tra questi, i più comuni sono il nitrito di sodio, utilizzato come conservante, e l’ascorbato di sodio, che funge da antiossidante. Il Decreto distingue tra prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto di alta qualità, con specifici limiti sul tasso di umidità del prodotto sgrassato e deadditivato (Upsd).
Il prosciutto cotto di “Alta qualità” può contenere ingredienti come vino, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio (fino a una dose massima dell’1,5% sul prodotto finito), spezie, piante aromatiche, acido ascorbico ed eritorbico e loro sali (come il glutammato monosodico), lattati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio. Il nutrizionista Dario Vista, nell’esito del test pubblicato dal mensile, spiega che “il glutammato monosodico è fonte di sodio e ci sono studi sulla sua potenziale tossicità, ma è approvato. Gli zuccheri sono il substrato energetico della fermentazione dei batteri lattici che abbassano il pH per la conservabilità”.
Gli esiti del test
La differenza tra i vari tipi di prosciutto cotto sta nel contenuto di acqua e negli ingredienti che possono essere utilizzati. Ad esempio, per il prosciutto cotto di Alta Qualità è vietato l’uso delle maltodestrine, delle proteine del latte e della soia. Il confronto tra gli otto marchi di prosciutto cotto di alta qualità ha mostrato che solo due di essi usano cosce italiane, mentre gli altri utilizzano cosce di origine UE; due aggiungono glutammato e tutti usano i nitriti. La legge italiana considera infatti il nitrito un ingrediente del prosciutto cotto. È in corso una revisione del Decreto Salumi che potrebbe permettere ai produttori di non usare i nitriti.
Per quanto riguarda i glutammati, che vengono aggiunti per migliorare il gusto degli alimenti conferendo un sapore “salato” o “di carne”, Il Salvagente li ha ritrovati solo in due marchi: il Ferrarini e i Vismarissimi Vismara. Nessuna delle otto marche di prosciutto prese in esame ha raggiunto votazioni alte: il massimo è un 6. In fondo alla classifica, con solo 4 punti, si trovano proprio il Ferrarini e i Vismarissimi Vismara, entrambi contenenti nitrito di sodio, glutammato monosodico e saccarosio.